醋酱酵制与化工技术！-化工时刊

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醋酱酵制与化工技术！

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自然界中的酸味果品和生活中某些变酸的食品，颇受古代先民的青睐，因此便利用粮食酿制出了多种风味的醋。酱可以说是酒和醋的孪生兄弟，也是一类经微生物发酵而制成的用来添加味道的食品。

古代先民对酱和醋的合理利用，不仅使我国的烹饪食品享誉世界，同时对人类饮食文化的发展也是一大贡献。成为了日常生活中的必需品。

相传醋是“酒圣”（杜康的儿子）黑塔发明的。杜康发明酿酒术的那一年开个前店后作小槽坊，儿子黑塔帮父亲酿酒，在作坊里打杂，同时还养了匹黑马。

一天，黑塔做完了活计，给缸内酒槽加了几桶水，兴致勃勃的搬起酒坛子一口气喝了好几斤米酒，没多久，就醉醺醺地回马房睡觉了。

突然，耳边响起了一声震雷，黑塔就迷迷糊糊睁开眼睛，看见房内站着一位白发老翁，正笑眯眯地指着大缸对他说：“黑塔，你酿的调味琼浆，已经21天了，今日酉时就可以品尝了。”

黑塔正欲再问，谁知老翁已不见。黑塔被惊醒后，回想刚才梦中发生的事情，觉得十分奇怪：这大缸中装的不过是喂马用的酒糟再加了几桶水，怎么会是调味的琼浆？

黑塔将信将疑，其时正觉唇干舌燥，就喝了一碗。谁知一喝，只觉得满嘴香喷喷，酸溜溜，甜滋滋，顿觉神清气爽，浑身舒坦。

黑塔大步走进父亲房中，将刚才发生的事一五一十地告诉了父亲。杜康听了也觉得神奇，便跟黑塔一起来到马房，一看大缸里的水是与往日不同，黝黑、透明。用手指蘸了蘸，送进口中尝了尝，果然香酸微甜。

杜康又细问了黑塔一遍，对老翁讲的话琢磨许久，还边用手比画着，突然拽住黑塔在地上用手指写了起来：“二十一日酉时，这加起来就是个‘醋'字，兴许着琼浆就是‘醋'吧！”

杜康父子按照老翁指点的办法，在缸内酒槽中加水，经过21天酿制，缸中便酿出醋来了，再将缸凿一个孔，这醋就源源不断地流淌出来了。他们将这调味琼浆送给左邻右舍品尝，左邻右舍都连连称赞味道好。

我国是世界上最早以曲作为发酵剂来发酵酿制食醋的国家，据文献记载的酿醋历史至少也在3000年以上。

“醋”我国古称“酢”、“醯”、“苦酒”等。“酉”是“酒”字最早的甲骨文。同时把“醋”称为“苦酒”，也说明“醋”是起源于“酒”的。

汉代我国已经有了食醋。西汉管理宦官的黄门令史游所撰《急就章》中有“芜荑盐豉醯酢酱”的话；东汉时期崔寔所撰《四民月令》中又有了“四月四日可做醯、酱”的话。

东汉时期，醋不仅食用，并开始作为医药，据说东汉时期名医张仲景治黄汗就用“黄芪、芍药、桂枝苦酒汤”。

在炼丹术兴起以后，苦酒很快又被方士们所利用，据说他们用苦酒和硝石制成溶液，居然溶解了很多矿物，如丹砂、慈石、雄黄等，因此成为“水法炼丹”的主要溶剂。

方士们还把一些矿物质溶入醋中，称之为“左味华池”，也是炼丹术中不可少的药剂。

根据现代微生物学和酿造化学的知识，多数以粮食酿醋的发酵全过程，可分为3个主要步骤：淀粉通过谷芽或毛霉菌的作用发生糖化和液化；通过酵母菌的作用，糖转化为乙醇和二氧化碳；乙醇经醋酸菌的作用，转化为醋酸。

此外，在醋酸发酵的同时，还有其他细菌的酶系作用伴随着发生，如氧化丙醇生成丙酰酸，氧化丁醇生成丁酸，氧化甘油生成二羟基丙酮，氧化葡萄糖生成葡萄糖酸，分解蛋白质为氨基酸。而这些有机酸又可与醇类缩合生成醇芳的酯，会使醋风味浓酽，香鲜味美。

在古代，人们对发酵缺乏科学了解，全凭经验，所以从酿酒到造出食醋确实需要相当长时期的摸索，而且早期的食醋味道也还不大鲜美，所以汉唐时期还常把食醋称为“苦酒”。

最早记载造醋法的著作大概是汉代人谢讽所著《食经》，其中提到“做大豆千岁苦酒法”，但记述过简，很难估计那种方法的水平。

翔实记载酿醋法的早期著作仍是贾思勰的《齐民要术》，其中不仅有许多“苦酒法”，而且有许多制曲酿醋法。例如“粟米曲作酢法”、“回酒酢法”和“神酢法”等共23种。造醋的原料包括了谷物小米、高粱、糯米、大麦、小麦及大豆、小豆等。

文章来源：《化工时刊》网址: http://www.hgskzz.cn/zonghexinwen/2022/0110/1626.html

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